Calabacines rellenos de trigueros y gambas

 Hacía tiempo que tenía ganas de hacer unos calabacines rellenos pero por falta de tiempo siempre lo dejo para otro día. Hoy por fin ese día ha llegado y el resultado ha sido magnífico. Les ha gustado mucho y yo encantada de ver que algo que haces y que lleva su tiempo hacerlo ha merecido la pena.

Ingredientes (4 personas):

4 calabacines mini
100 gr de gambas
6-8 espárragos trigueros
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
4 huevos
queso rallado
1 bote de tomate de 400 gr
aceite
sal
azúcar
perejil y albahaca

Preparación:

Cortar la parte de arriba de los calabacines y vaciarlos con una cuchara. Cocer los calabacines en agua hirviendo con sal unos 8-10 minutos. Sacarlos, escurrir y reservar.

Cocer los espárragos en agua con sal otros 10 minutos. Sacar y reservar. 

Pelar las gambas y reservar.

Pelar la cebolla y el ajo y partirlos finos. Cortar la pulpa de los calabacines en trozos pequeños.

Ponemos 3 cucharadas de aceite en una sartén y sofreimos la cebolla, el ajo y la tercera parte de la pulpa del calabacin. Cuando la cebolla esté transparente añadimos el tomate y sofreimos el conjunto hasta que esté hecha una salsa de tomate. Sazonar al gusto y echarle el perejil y la albahaca. Rectificar la acidez con un poco de azúcar y pasar esta salsa por la batidora. Reservar.

 Esta salsa la utilizaremos como fondo de los calabacines.

Cortamos los espárragos en trozos pequeños reservando las puntas para decorar el plato. 

En una sartén ponemos 2-3 cucharadas de aceite y sofreimos un ajo picadito y el resto de la pulpa de los calabacines, cocemos unos 8 minutos hasta que el calabacin esté blando y añadimos los espárragos y las gambas (reservando 4 para decorar) y rehogamos unos minutos. 

Luego batimos los huevos y los incorporamos a la sartén y removemos todo como si fueran huevos revueltos.Sazonamos y rellenamos los calabacines. Le añadimos queso rallado y encima de cada cala bacín ponemos una gamba y la punta de los espárragos. Llevamos al horno para gratinar.

Servimos los calabacines sobre una capa de salsa de tomate y unos tomatitos cherry cortados en gajos.